Как скрутить типс, Как сделать картонный фильтр своими руками? – Telegraph
Можно обматывать не ровно, а немного сделать наклон бумажки, тогда джоинт приобретет расширяющеюся форму 5. Они точно знали, когда лучше всего посетить эти края: из столицы они выезжали в первый месяц по традиционному календарю и прибывали в Цзяннань в третий или четвертый месяц. Дам краткий тизер-пояснение в будущем. В чае улун содержится больше ароматических веществ с более высокой температурой кипения, образующихся в результате гидролиза, в то время как красный чай содержит больше ароматических веществ, которые образуются в результате сопряженного окисления. Я всегда продолжал выращивать травку в небольших масштабах для личного пользования и потому что это моя страсть.
Однако это не совсем одно и то же. Вкус пищи, воспринимаемый языком, отличается от запаха, который чувствует нос. Но оба они переплетаются, образуя удивительные ощущения, когда мы едим пищу и пьем чай. У нас также есть другой способ описать аромат, назвав его, например, жасмин, роза, японская софора, имбирь, яблоко, лимон и т. Но дело в том, что эти ароматы представляют собой смесь нескольких веществ.
В мире очень мало природных ароматов, состоящих из одного ароматического вещества, — можно сказать, их почти нет. С одной стороны, обонятельный мозг человека относительно невелик.
С другой стороны, обонятельный участок в верхней части носовой полости у человека слишком мал и составляет всего 5 см2; для сравнения: у кошек —21 см2, а у собак он достигает см2.
После того как ароматические соединения в воздухе достигают слизистой оболочки обонятельной области, они растворяются в секрете обонятельных желез и стимулируют биполярные нейроны обонятельных волосков для создания нервных импульсов. Поэтому молекулы аромата, которые вызывают раздражение, обычно имеют следующие характеристики: они являются летучими, растворимыми в воде, растворимыми в маслах и жирах, имеют ароматические группы и определенный молекулярный профиль.
Люди наиболее чувствительны к запаху в возрасте 30—0 лет, а затем чувствительность постепенно снижается. Половина пожилых людей в возрасте 65—0 лет почти полностью утрачивают обоняние. Источник: Линь Сянъюнь, «Ароматный мир Весной года я посетил чайную плантацию в уезде Мэнхай провинции Юньнань, где в горах живет народность булан, и насладился густым ароматом чая-сырца Чайная и винная цивилизации Когда мы говорим о западной цивилизации, нельзя не упомянуть о трех яблоках.
Первое яблоко связано с жестокостью: Ева, соблазнив Адама, открыла врата страстей, и так началась история человечества. Второе яблоко упало на голову Ньютону, благодаря чему был открыт закон всемирного тяготения, основа современной науки.
Третье — Стива Джобса, логотип компании «Apple». Это надкусанное яблоко стало символом безграничных возможностей науки и минималистичного дизайна. На самом деле было еще одно яблоко. Оно упало с дерева и забродило — так возникло западное виноделие Когда-то люди не пили ничего, кроме воды.
Важные для цивилизации напитки были открыты во время борьбы с нехваткой питьевой воды. Вероятно, первым на Западе обнаружили алкоголь: от фруктового вина и пива до крепкого алкоголя и купажей. Формирование западной цивилизации во многом было связано с вином.
Культура виноделия больше тяготеет к молочным и сладким продуктам. Восточные страны принадлежат к культуре чая. Известно, что восточный менталитет не предполагает бурного выражения чувств, наоборот, люди более склонны к созерцательности и поддержанию равновесия со своим окружением.
Восточная цивилизация сильно отличается от западной по образу жизни, моделям взаимоотношений, жизненной философии и т. Для чайной культуры более характерно потребление жирных и соленых продуктов. И восточные, и западные люди считают пищу, отличную от их, вредной для здоровья.
На самом деле любые продукты питания, если они не чрезмерны, не вредны для здоровья. Если же есть в основном любимые блюда, то их нужно уравновешивать другими продуктами. Жизнь не может существовать вне экосистемы, а экосистема — без равновесия 15 ноября года по китайскому центральному телевидению показывали «Чай. История одного листа» — самый обоснованный и увлекательный документальный фильм о приготовлении чая в шести частях.
Фильм повествует не только об истории чайного листа, но и о людях — это реминисценция древней чайной культуры. Я работал над сценарием и по поручению режиссера Ван Чунсяо редактировал дикторский текст.
За два дня до этого у меня побывал представитель американской компании по производству бумажных стаканов. Это огромное предприятие, занимающее первое место в мире в отрасли, использует материалы, которые легко разлагаются и превращаются в удобрения.
Он писал о том, что ядро древнегреческой трагедии, а вслед за ней и всего искусства, составляет борьба двух начал: дионисовского и аполлоновского. Дионис — бог виноградарства и виноделия. Его часто изображают веселым и свободным, с кубком вина в руке. Дионисовское начало подразумевает буйное раскрепощение и обращение к первоединству. Дионису противопоставлен Аполлон — величественный бог солнца и покровитель искусств.
Он воплощение красоты, умеренности и порядка. Почему же для искусства всегда было так важно дионисовское начало? Искусство составляет единое целое с красотой и свободой, при этом именно свобода лежит в основе всего. Бог солнца Аполлон Бог виноградарства и виноделия Дионис Мы использовали бумажные стаканчики с фразой на английском: «Into the water, a leaf falls.
With taste and life, Cha was born». Прочитав ее, представитель компании взволнованно сказал мне, что наконец понял, что такое китайский чай. Пакетик, продукт западной индустрии, который он изо дня в день заваривал в воде, в его понимании и был чаем. Как некоторые дети не знают, что овощи вырастают из земли, так и большинство американцев не знают, как получается чай.
А эта фраза объясняет, что собой представляет чай, и как он производится. Перевод этого предложения таков: «Лист падает в воду. Появляется вкус и жизнь — так рождается чай». Поэтому я предложил Ван Чунсяо использовать эту фразу в открывающих титрах фильма.
На самом деле вино и чай — это не просто два напитка с разными свойствами. Если вы пьете чай или алкоголь в течение длительного времени, они медленно влияют на ваш организм. Однако оказывают ли общие для нации напитки влияние на общественный характер, до сих пор неясно. История одного листа» — первый в Китае документальный фильм, в котором подробно рассматривается мировая чайная культура. У шести частей длительностью пятьдесят минут есть названия: «Температура земли и ладони», «Конец дороги», «Как кипятить воду и заваривать чай», «Чужие края, родные края», «Чай останавливает время» и «За чашкой чая увидеть чувства».
Фильм рассказывает о сортах чая, их истории, распространении и производстве. По словам режиссера Ван Чунсяо, работа — от выбора темы до монтажа — заняла два года. Съемочная группа путешествовала по миру и опросила более двухсот ценителей напитка, в итоге около шестидесяти человек рассказали о чайных полях, сложнейших технологиях производства, чайных церемониях разных стран, а также поведали истории о чае и людях.
Кадр из «Чай. История одного листа Существует мнение, что представители западной цивилизации более возбудимы и более открыто выражают свои эмоции. Якобы, возможно, это происходит потому, что они представители культуры винопития, а вино ведет к раскрепощению. В древности их праздники были направлены на высвобождение желаний, например, Дионисии. Китайцы же тысячелетиями пили чай, он вяжущий и успокаивающий.
Традиционные китайские праздники тоже более спокойные, например, праздник Середины осени[9]. Конечно, у этой теории нет научных доказательств, однако многие сходятся во мнении, что потребление чая действительно влияет на общество.
Сэмюэл Уэллс Уильямс[10] в своей книге «Срединное царство» писал: «Домашний уклад, спокойная жизнь и обычаи китайцев объясняются постоянным употреблением этого напитка, потому что привычка медленно прихлебывать чай заставляет их долго оставаться за столом.
Если бы у них появилась привычка потягивать виски, то несчастья, нищета, ссоры и болезни заменили бы бережливость, спокойствие и трудолюбие». Алан Макфарлейн[11] высказывает подобную точку зрения в книге «Зеленое золото: Империя чая». Он считает, что, когда британцы приобрели моду пить чай, стал меняться весь национальный характер: «Очень интересно рассуждать о влиянии чая на национальный характер.
Англичане, агрессивные, воинственные, любящие поесть красного мяса и выпить пива, становятся довольно мягкими и миролюбивыми. В Японии и Китае, двух странах, которые потребляют много чая, уже давно отметили и объяснили влияние этого национального напитка».
Чайные пакетики появились в начале прошлого века. В году американский импортер чая Томас Салливан поместил несколько образцов чая в шелковые пакеты и отправил их клиентам. Полагая, что так и задумано, многие замачивали пакетики в горячей воде и пили заварку, а потом писали Салливану, что шелковые пакетики не очень хороши: у них слишком мелкая сеточка.
Это вдохновило Томаса Салливана, и он запустил в продажу новую форму продукта. Он начал фасовать чай по маленьким пакетикам, заменив шелк марлей, чтобы продукт стало удобнее использовать. Однако популярность чайные пакетики обрели с появлением сетевых магазинов. Вице-президент компании «Tesco» в Китае однажды сказал мне, что, когда «Tesco» зарождалась, она в основном продавала продукты питания.
Чайные пакетики распространились вслед за расширением сети магазинов, это облегчало покупки многим людям, и удобство чайных пакетиков способствовало росту их продаж. Среди западных чайных компаний «Lipton» является наиболее успешной: она производит все виды чайных пакетиков, и название бренда практически стало их синонимом.
Популярность чайных пакетиков — яркий признак того, что чай проник в западную цивилизацию. В году нью-йоркский импортер Томас Салливан упаковал чай в шелковые пакетики и отправил их в качестве образцов вместе с товаром.
Многие адресаты вместо того, чтобы высыпать чай, сразу клали пакетики в чашки. Это было удобно, потому что можно было заварить всего одну чашку, а не целый чайник, и чай не требовалось процеживать через ситечко. Эта практичность стимулировала продажи: заказы посыпались в больших количествах. Томас Салливан начал упаковывать чай в пакетики для продажи, заменил шелк марлей, а также включил туда чайную крошку, в результате чего обнаружил, чайная крошка легче экстрагируется, поэтому она стала популярной.
Чай для пакетиков нарезается очень мелко: в крошку или даже почти что в пыль. Это улучшает экстракцию веществ, содержащихся в чайных листьях. Как правило зеленый, черный и ароматизированный чай в пакетиках заваривают в кипящей воде три минуты.
То есть после двух заварок из чайного пакетика вымываются почти все активные вещества. Сырье, использовавшееся в первых пакетиках, было не очень хорошим, что сказывалось на вкусе заварки, но удобство заваривания все же имело решающее значение. Во время Первой мировой войны некоторые страны включали чайные пакетики в солдатские пайки.
С тех пор они становились все более и более популярными, особенно в Соединенных Штатах, где легко принимают новшества. Чайные пакетики просты в использовании и не оставляют гущу, которую нужно убирать. Они превратили чай из церемониального напитка в обычный, что привело к стандартизации продукта. Эта стандартизация и повсеместная реклама значительно снизили спрос на высококачественный чай. Американцы полюбили пакетированный чай, англичане же поначалу не очень интересовались этим изобретением.
Даже в —х годах, когда технология производства чайных пакетиков стала безупречной и уже мало влияла на вкус чая, пакетики по-прежнему не пользовались популярностью в Великобритании.
В этом заключается разница между двумя национальными характерами: американцы склонны принимать новое, в то время как британцы более консервативны. Чайные пакетики стали популярны в Великобритании с — х годов. Теперь англичане выпивают 1,3 миллиарда пакетиков чая в день. Что удивительно, «Lipton» продает 36 миллиардов чайных пакетиков каждый год и использует 70 тонн чая с выходной стоимостью 23 миллиарда юаней, в то время как годовой объем производства всей чайной промышленности Китая составляет всего 30 миллиардов юаней.
Источники: Сара Стоун, «Как были изобретены чайные пакетики», Сун Вэйцзу, Тянь И, «Чайный пакетик сто лет непоколебим», «Бэйцзин жибао», Экологическая ниша чайного листа У растения есть цветы, плоды, листья, корень, стебель, кора. Цветы и плоды относятся к репродуктивной системе, стебель и кора — к транспортной, корень и листья — к производственной.
В основе винной и кофейной цивилизации — плоды, а в основе чайной — листья Лист — удивительная часть растения. Питательные вещества он отдает плодам, красоту — цветам, а сам остается в тени.
Многие любят цветы и плоды, а на листья обращают меньше внимания. Царство растений занимает особую трофическую экологическую нишу. Почти каждое растение развивается посредством фотосинтеза и поглощения питательных веществ из почвы.
Особую роль в этом процессе играет лист, и все остальные части растения зависят от него. Лист важен не только для чайного дерева, но и для широко известной в Китае эвкоммии вязовидной. В году я познакомился с доктором наук Цай Я, который тогда занимался исследованием трав для компании «Lipton».
Я посоветовал ему обратить внимание на эвкоммию. Эвкоммия — известное лекарственное сырье в китайской медицине. Традиционно люди считали, что лишь кора эвкоммии обладает лечебными свойствами. Кору сдирали, высушивали на солнце и использовали в составе лекарств. Но кора — важная часть дерева, которая транспортирует питательные вещества.
Если содрать ее, то все дерево погибнет. К тому же лечебными свойствами обладает эвкоммия не моложе 15 лет, поэтому если продолжать сдирать с деревьев кору, то это очень расточительно. Поэтому кору стали собирать методом кольцевания ствола. Цветок чайного дерева в горах Цзинмайшань, Юньнань В Китае насчитывается около миллиона му лесов эвкоммии. Во время Второй мировой войны японцы вывезли часть деревьев, и теперь в Японии 50 му лесов эвкоммии.
Также существует понятие ширины экологической ниши, которое указывает на использование видом различных ресурсов. Ширина экологической ниши зависит от конкуренции с другими видами. Источник: Шан Юйчан, «Общая экологическая ниша» Японские ученые придают большое значение свойствам этого дерева.
Исследовав цветы, плоды, листья и кору, они обнаружили, что ее листья тоже содержат ценные ингредиенты. Поскольку листья могут расти в большом количестве, то действующее вещество эвкоммии стали добывать именно из них. В листе заключена жизнь растения. Занявшись производством чая, китайцы поставили чайный лист на почетное место, оценив его не ниже, чем плоды и цветы. Китайская философия чаепития предполагает наслаждение от процесса улавливания оттенков аромата. Какой чай обладает лучшим ароматом?
На этот вопрос все отвечают по-разному. Тайваньский улун Цзиньсюань обладает молочным ароматом, утесный чай — карамельным, Аньси Тегуаньинь[12] — ароматом орхидеи. Однако совершено уникален в этом плане гуандунский Фэнхуан даньцун. В зависимости от технологии изготовления этот сорт может давать разные ароматы. Спустя сотни лет было выведено десять основных ароматов: медовая орхидея, османтус, гардения, магнолия, тубероза, корица, миндаль, цветы помело, ирис, орхидея и имбирь.
Почему один лист имеет одновременно цветочный и фруктовый ароматы? Потому что он содержит сотни ароматических веществ. В самом чайном листе таятся цветочные, фруктовые и многие другие ароматы.
На Западе получают аромат при помощи других методов. Например, чтобы получить аромат розы, добавляют цветы розы прямо в чайные листья, если хотят чай с ароматом корицы, то добавляют ее в чайные листья. Секрет аромата Чайных ароматов много. Их делят на три вида: сортовой, региональный и обработанный. В следующий раз, когда перед вами окажется чай, вы сможете определить, чем обусловлен его аромат.
История самого старого чайного дерева, которое я когдалибо видел, насчитывала более лет. Древнее чайное дерево возрастом лет Весной года, когда я вместе с хорошими друзьями Чжан Хайоу и Цянь Сяоцзюнем проводил исследования в Юньнани в городе Линьцан, Ван Тяньцюань из «Yunnan Dianhong group» пригласил нас осмотреть красный чай, который его компания выпускает под маркой «Фэнцин». Он особенно настаивал, чтобы по дороге мы заехали посмотреть на одно древнее чайное дерево.
С этой целью мы проехали более семи часов на машине. Когда я увидел это дерево, то подумал, что столь долгий путь стоил того. Это самое старое из живых чайных деревьев, возраст достигает лет. Оно имеет высоту 10,6 м, обхват его ствола 5,82 м. Оно по-прежнему полно жизненных сил, и каждый год с него собирают листья на чай. Чайное дерево из Юньнани распространилось на восток и север и прижилось на разных местах.
Под влиянием окружающей среды сформировалось множество разных уникальных сортов. Что касается сортового аромата — возьмем в качестве примера Аньси Тегуаньинь.
Если вы приедете в Аньси, то местные жители обязательно подчеркнут, что они производят лучший сорт чая Тегуаньинь — Хунсинь вайвэй Тегуаньинь, и что только этот чай обладает правильным ароматом. Тегуаньинь — особенный чай: только у него есть аромат орхидеи и характерное сладкое послевкусие, которое называют «мелодией Гуаньинь».
Другие сорта, даже очень похожие — например, Бэньшань или Маосе, — даже если выращивать их в Аньси, не имеют подобного аромата и послевкусия. Региональный аромат зависит от места производства чая Любите вы пить чай или нет, но вы наверняка слышали о чае Дахунпао, который относится к семье утесных чаев Уишань.
Конечно, пить настоящий утесный Дахунпао сейчас считается роскошью. Десять лет назад я как раз с него начал заниматься производством чая. В то время настоящие утесные чаи еще не были столь дорогими: несколько сотен юаней за один цзинь[13].
Сейчас такие чаи стоят десятки тысяч юаней за цзинь. Почему так дорого? Потому что из трех факторов, которые формируют чайный аромат: сорт, регион и технология производства, — есть один, который невозможно воспроизвести, а именно его региональные особенности. Уишань — особенное место. Говоря о китайском чае, нельзя проигнорировать горы Уишань. Здесь часто проводятся мероприятия, связанные с культурой чая, которые посещают и японцы, и тайваньцы. Два главных инновационных переворота в китайском чае произошли в горах Уишань.
Здесь выращивают два из шести главных сортов чая: красный чай Лапсанг Сушонг и утесный улун. Национальный парк Уишань площадью около 70 км2 расположен на юго-восточном склоне северного участка хребта, который относится к рельефу Данься. На протяжении сотен миллионов лет природа искусно создавала эти прекраснейшие изумрудные воды и горные пики. Редакция журнала «Чжунго гоцзя дили» выпустила специальное издание с рейтингами ста самых красивых пейзажей Китая.
Один из рейтингов посвящен участкам рельефа Данься. Первое место в рейтинге присудили горе Даньсяшань, а второе — горе Уишань. Рельеф Данься представляет собой отдельно стоящие обрывистые утесы. Национальный парк не очень велик и с высоты похож на пэньцзин — искусственный пейзаж в цветочном горшке. Но внутри множество примечательных мест: «три впадины и два ручья», 36 пиков, 72 пещеры и 99 утесов.
Посетителям открывается величественная картина. Скалы в национальном парке Уишань долвольно крутые. Их вершины освещаются солнцем, а внизу лежат прохладные ущелья, в некоторых из них текут горные ручьи. Уишаньский утесный чай производят именно здесь — в районе «трех впадин и двух ручьев». В этих местах в глубоких ущельях между отвесными скалами текут родники.
Скалы создают тень, защищают от палящего солнца летом и от холодного ветра зимой. В течение года перепады температур невелики. Почвы с умеренным показателем кислотности богаты микроэлементами, поэтому у местного чая есть отчетливая «утесная мелодия». Районы производства утесного чая также включают в себя утесы Матоуянь, Тяньсиньянь, Фогоянь и Бишиянь, ущелья Цзюлункэ и Яньцзыкэ, пещеры Шуйляньдун и Таохуадун, пик Саньянфэн и т.
Чжэнъянь ча выращивают в самом сердце национального парка Уишань: в районе «три впадины и два ручья», а также на пиках Даванфэн, Юйнюйфэн, Ляньхуа фэн, утесе Тяньсиньянь и др. Баньянь ча выращивают в других областях гор Уишань, например, в деревнях Синцунь и Гаосубань. Чжоу ча выращивают не в горах Уишань, а на берегах горных ручьев, около дорог и других равнинах.
Так возникает микроклимат, благоприятный для роста чайных деревьев. Он не только способствует проникновению корней глубоко в скальный грунт, вследствие чего в листьях образовываются вкусовые вещества, но и увеличивает содержание микроэлементов в утесном чае.
Здесь любители чая испокон веков проводили исследования и открыли множество сортов чайных деревьев. На въезде в национальный парк Уишань установлен каменный памятник, на котором отмечены сотни сортов чая. В конечном итоге чай, выращенный здесь, демонстрирует одну общую особенность — ту самую «утесную мелодию»[14], которой так многие сейчас одержимы.
Есть два очень особенных сорта уишаньского утесного чая. Первый — Жоугуй — выращивают на вершинах под лучами солнца. Этот чай отличается ярко выраженным ароматом. Второй — Шуйсянь — выращивают, наоборот, в низинах, где мало солнца, а чайные кусты покрываются мхом.
В этом чае на первый план выходит насыщенный плотный вкус. Поэтому про утесные чаи есть местная поговорка: «Ничто не сравнится ароматом с Жоугуй, а вкусом — с Шуйсянь».
Однако есть один чай, который знаменит и ароматом, и вкусом, — это Дахунпао. Он тоже появился благодаря особенностям региона выращивания. Дахунпао делится на три категории.
Лучшая из них — это Дахунпао с материнских деревьев. Сохранилось всего шесть материнских деревьев, и с года с них прекратили собирать урожай. Вторая категория — это чай с кустов, которые были выращены от черенка материнского дерева. Этот Дахунпао называют «чистым». Последняя категория — это «товарный» Дахунпао, он представляет собой купаж разных сортов утесного чая, в основном Жоугуй и Шуйсянь.
Но также могут использовать и другие сорта: Телохань, Байцзигуань, Шуйцзиньгуй и т. Главное — видеть, сколько каждого сорта используется, чтобы сделать вкус чая более гармоничным.
Никсон пошутил, сказав, что председатель Мао очень скупой, раз подарил всего четыре ляна. Чжоу Эньлай ответил, что Мао Цзэдун преподнес ему половину страны: шесть материнских деревьев за целый год могли дать максимум восемь лянов чая. Материнские деревья Дахунпао растут на этих скалах уже более трехсот лет В те годы Мао Цзэдуну часто присылали чай из разных уголков Китая. Самые редкие и ценные чаи он передавал в «Научноисследовательский институт чая».
Чжан Лимин, генеральный секретарь «Ассоциации чая провинции Гуандун», рассказывал мне, что его отец тогда был уважаемым чайным экспертом и пробовал Дахунпао с материнского дерева, присланный Мао Цзэдуном в институт. Порция в 20 грамм была выставлена на благотворительный аукцион и продана за баснословную сумму — тридцать тысяч гонконгских долларов. Но с тех пор его цена только росла. На аукционе года цена 20 граммов Дахунпао с материнского дерева достигла тысяч юаней, то есть почти 10 юаней за грамм, что сделало Дахунпао самым дорогим чаем в мире.
В году был последний сбор урожая с материнских деревьев Дахунпао. Чтобы защитить деревья, последующий сбор урожая запретили. Мой друг — уишанец Цю Дэван — подарил мне порцию этого урожая с материнского Дахунпао, которую я храню до сих пор. Так что же такое региональный аромат? Я могу привести такую аналогию. В Шанхай переезжает множество людей из разных городов Китая, в том числе и я. Но мы не становимся шанхайцами. А вот наши дети с рождения привыкают к местному говору и образу жизни, поэтому могут считать себя настоящими шанхайцами.
Так и с чаем: в Уишань привозят разные сорта из других горных регионов, и спустя какое-то время они обретают региональный аромат, то есть ту самую неповторимую «утесную мелодию». Например, трое братьев переехали из Цзянси в Шанхай, Гуанчжоу и Пекин. Они по-прежнему цзянсийцы, но их дети считают себя уроженцами Шанхая, Гуанчжоу и Пекина.
Для этих детей культура Цзянси стала тем же, что сортовой аромат для чая, а вот образ жизни Шанхая, Гуанчжоу и Пекина — тем же, что региональный аромат.
Как технология производства и достижения чайных мастеров влияют на аромат? В последнее время большую популярность приобрел красный чай Цзиньцзюньмэй. Специалисты из чайной отрасли часто обсуждают, что делает этот чай таким выдающимся. Я считаю, что самое примечательное в Цзиньцзюньмэй — это новая технология ферментации красного чая.
Благодаря этому получился более цветочный и фруктовый красный чай, который в большей степени отвечает целям чайной церемонии — наслаждению ароматом. В течение долгого времени традиционный красный чай в основном поставлялся на международный рынок, где больше внимания уделяется крепости чая.
А китайцы во время чаепития больше ценят баланс крепости и свежести, а также фруктовые и цветочные оттенки аромата. Именно такие ароматы привлекают чайных ценителей. Цзиньцзюньмэй снискал популярность благодаря своему качеству и новой технологии производства, и китайцы снова обратили внимание на красный чай. Производители других сортов начали изготавливать свой чай по технологии Цзиньцзюньмэй. Традиционный красный чай характеризуется сладким и вызревшим ароматом, который появляется в результате ферментации.
Но теперь в аромате этого чая появились яркие цветочные и фруктовые ноты, поэтому все больше и больше людей пьют красный чай. Некоторые считают, что главная особенность чая Цзиньцзюньмэй — это региональный аромат.
Они полагают, что в этом чае большую роль играет не только технология производства, но и место производства — район Тунмугуань[17], — которое обусловило региональный аромат. Виды чая отличаются технологией производства. Для пуэра самое главное — это купажирование. Например, пуэр Сягуань точа[18] отличается очень сложной технологией. Генеральный директор Ло Найсинь рассказал мне, что они собирают чай более чем в ста чайных поселках Юньнани каждый год.
В каждом городке, даже если это один и тот же сорт, качество чая разное, потому что он растет на разных горах. В некоторых местах чай немного горький, в некоторых послаще, а в некоторых немного вяжущий. Так как же объединить эти чаи и выявить их лучший вкус? Качество и вкус чая-сырца зависит не только от того, на какой горе он растет, влияет и сезон, в который собрали урожай: весной, летом или осенью, — а также количество листочков на флеше[19], которых может быть до трех, выдержка после сбора и т.
Опираясь на многолетний опыт, чайные мастера могут смешивать в разных пропорциях чаи различного происхождения, сезона, разряда и выдержки, чтобы достичь лучшего и наиболее сбалансированного вкуса чая. Неопытные мастера этого сделать не могут. Подавляющее большинство пуэров — это смешанные купажи, и у каждой чайной фабрики есть свои секреты смешивания, которые являются основными секретами бизнеса.
Рождение чая Существует шесть основных видов китайского чая: зеленый, белый, желтый, улун, красный и черный. Помимо шести основных видов, есть еще обработанный чай, например, ароматизированный или спрессованный. Концепция шести основных видов чая была предложена профессором Чэн Чуанем и классифицирована в зависимости от степени и метода окисления или ферментации полифенолов чая.
Полифенолоксидаза — это фермент, благодаря которому полифенолы чайного листа начинают окисляться. Эти шесть видов чая отличаются ферментацией От зеленого к красному чаю цвет заварки становится темнее и темнее, на самом деле степень окисления полифенолов чая становится глубже, и они превращаются в теафлавины, теарубигины и теабровины.
Зеленый чай не подвергается ферментации. Чем дальше вы идете в направлении красного чая, тем выше степень ферментации, то есть тем выше степень окисления полифенолов чая. Улун наполовину ферментируется, и большая часть полифенолов чая сохраняется. ГИДРОЛИЗ Ароматические соединения в связанном виде в форме гликозидов гидролизуются под действием ферментов, таким образом выделяются ароматические соединения, такие как неролидол, гераниол и линалоол, которые имеют цветочный аромат.
Ортохиноны нестабильны, поэтому часть из них полимеризуется в промежуточный продукт, а затем в теафлавин который дальше может окислиться до теарубигина и теабровина. Другая часть восстанавливается обратно до катехинов. В этом процессе аминокислоты, каратиноиды, жирные кислоты и спирты окисляются с образованием таких важных ароматических компонентов, как ионон, альдегиды, спирты, кислоты.
НАГРЕВ Под воздействием высоких температур в результате реакции Майяра реакции между аминокислотами и сахарами образуются пиразины, пирролы и фураны, а также фурфуролы и другие соединения с запахом выпечки и сладким ароматом. Схема соотношения трех основных механизмов формирования аромата чая Благодаря современной науке все шесть основных видов чая можно разложить по составу, в том числе выделить ароматические соединения. Итак, из чего же состоят чай и его аромат? В свежих чайных листьях около 86 видов ароматических веществ.
После того как листья обработают, и они станут зеленым чаем, то их уже более А в красных чаях и улунах еще больше — около — Особенно примечателен в этом плане улун, потому что его сложный аромат обусловлен как низко-, так и высокотемпературной обработкой. Улуны Дахунпао и Фэнхуан даньцун известны именно благодаря богатым ароматам.
Чайный куст Категории чая Чай можно разделить на три категории: неферментированный, полуферментированный и ферментированный. В неферментированных чаях, например, в зеленом, аромат создается главным образом за счет нагрева. В ферментированных, то есть красных, — за счет деградации липидов. Между ними располагаются полуферментированные чаи: улуны, аромат которых обусловлен гидролизом.
Белый, желтый и черный чаи тоже можно классифицировать по степени ферментации: белый и желтый ближе к зеленому, а черный — к красному. Зеленый чай Среди шести основных видов зеленый чай является главным. В Китае пили чай на протяжении долгого времени: начиная с «Ча цзин» «Канона чая» Лу Юя[20], написанного примерно лет назад. От династии Тан до династии Сун — и даже в ранний и средний периоды династии Мин — , все пили зеленый чай, в основном неферментированный.
В эпохи Мин и Цин — производились красные чаи и улуны соответственно. Обработка сырья для производства зеленого чая состоит из трех основных этапов: завяливание, «фиксация зелени» шацин и скручивание. Самым важным этапом является именно «фиксация зелени». На последнем этапе меняется лишь форма листа: она может быть плоской, вытянутой или круглой, но в любом случае это уже зеленый чай. При высоких температурах ферменты чайного листа инактивируются. Это необходимо для сохранения самого важного активного вещества — чайных полифенолов.
Также на этом этапе из чайного листа испаряется влага, лист становится мягким и готовым к скручиванию. Под воздействием высоких температур улетучиваются ароматические вещества с низкой температурой кипения — аромат чая становится более выдержанным. Есть несколько способов «фиксации зелени»: обжарка, сушка над огнем, обработка паром, сушка на солнце.
До эпохи Мин всегда использовали обработку паром, и только к середине минской эпохи появился метод обжарки. Так в чае начинает формироваться аромат. Этап «фиксации зелени» тоже важен для аромата. В процессе дегидратации сахара, аминокислоты и пектин образуют сладкий аромат, а получаемые во время реакции эфирные соединения придают чаю аромат фруктов. При обжарке образуются пиразин и фурфоролы, которые придают чаю сладкий горелый аромат. Таким образом нагревание чрезвычайно важно для формирования аромата.
С помощью технологии обработки паром зелень фиксируют, подобный результат можно получить благодаря ошпариванию кипятком. В Китае этот метод был ведущим вплоть до династии Мин, а в эпоху Сун его заимствовали японцы. В те времена, в эпоху Сун, в чае больше всего ценилась свежесть, поэтому для изготовления использовали только самые нежные чайные почки.
Такой чай получался совсем не горьким.
Его готовили методом «распаривания чая» дянь ча [21], как сейчас делают с японской матчей. Чай, обработанный паром, ценился именно за освежающий вкус, а аромат был не так важен.
Эньши юйлу — самый известный в Китае зеленый чай, обработанный паром, который производится в городе Эньши на западе провинции Хубэй. Его листья имеют красивый сочно-зеленый изумрудный цвет и чистейший свежий вкус. Когда я впервые оказался в Японии, то все никак не мог адаптироваться к японскому зеленому чаю.
Это нормально для людей, привыкших пить китайский жареный зеленый чай. Озеро Тайпинху Жареный зеленый чай — Сиху лунцзин и Билочунь Обжарка зеленого чая — дело непростое, особенно если это касается знаменитого чая Сиху лунцзин.
Этот метод даже был внесен в Список нематериального культурного наследия Китая. Мастеров традиционной обжарки Сиху лунцзин всего двое, и один из них мой хороший друг Фань Шэнхуа. Я видел, как он жарит чай, и это действительно можно назвать искусством. Обжарка — удивительный метод обработки, потому что сушка, складывание аромата и формовка чайного листа происходят одновременно. Во-первых, жарка идет при очень высокой температуре, поэтому не только инактивируются ферменты, но и испаряется влага.
Во-вторых, в чайном листе образуются более сложные ароматические компоненты. В-третьих, на этом этапе чайный лист фиксирует свою форму: плоскую, игловидную или любую другую. Технология изготовления Сиху лунцзин ручной работы действительно очень сложна; это особенное искусство.
Сначала собранные свежие листья слегка сушат, а затем жарят на воке. Поверхность каждого свежего листа должна находиться в контакте с горячим воком, чтобы активный фермент мог быть инактивирован нагреванием. Если не «зафиксировать зелень» как следует, то ферменты внутри не смогут раскрыть свое действие, и приготовленный чай не будет соответствовать стандарту. Однажды, купив Сиху лунцин, я заварил его и обнаружил, что заварка немного красновата, это говорит о том, что в нем не была полностью «зафиксирована зелень» и листья из-за ферментации покрылись красными пятнами.
Поскольку температура в воке очень высокая, при малейшей неосторожности листья могут сгореть. Поэтому помимо полной «фиксации зелени» при жарке чая нужно еще и следить за тем, чтобы он не сгорел.
Мастера разработали десять приемов жарки, чтобы гарантировать, что жареный чай будет зеленым, а не пригорелым. Говоря о зеленом чае, я не могу не упомянуть двух цинских императоров — Канси[22] и Цяньлуна[23]. Имя Канси связано с чаем Билочунь, а Цяньлуна — с Сиху лунцзин. Эти императоры любили цзяннаньскую культуру, и во время своего правления часто выезжали в южные области с инспекционными поездками.
Но эти поездки носили не только деловой характер: на юге императоры с удовольствием любовались цзяннаньскими весенними пейзажами и местными красавицами. Они точно знали, когда лучше всего посетить эти края: из столицы они выезжали в первый месяц по традиционному календарю и прибывали в Цзяннань в третий или четвертый месяц.
Это не только самый красивый сезон, но и время сбора чая. Чай стал отражением изысканной южной культуры и символом прекрасной цзяннаньской весны. В те времена, едва только чай свежего урожая поступал в продажу, его тут же везли в столицу ко двору.
Когда чай нового урожая только привозят в столицу, то его преподносят в каждое казенное учреждение. И по сей день сохраняется следующий обычай: на праздник Поминовения усопших[24] в баночки из олова кладут по несколько лянов чая и вешают красную бирку, которая гласит: «Свежепривезенный чай». Все еще нося теплые одежды, этот чай медленно потягивают, говоря: «Пришла цзяннаньская весна»». В году французский ученый Реомюр впервые обнаружил, что необходима определенная суммарная температура, чтобы растение завершило жизненный цикл.
То есть, чтобы пройти от посадки до зрелости, требуется конкретное количество средних суточных температур. Возьмем, к примеру, чайное дерево: только накопив определенную суммарную температуру, оно способно дать почки. Есть история, связанная с императором Канси и появлением чая Билочунь. Однажды Канси отправился в инспекцию и приехал в Сучжоу, где местный чиновник Сун Ло предложил ему чай. Император Канси попробовал этот чай и оценил его невероятный аромат.
Он спросил Сун Ло, что это за чай, и чиновник ответил, что на местном диалекте его называют «Хэша жэньсян» «Пугающий аромат». Императору это название показалось неизящным; отметив зеленый цвет и изогнутую форму листьев, а также время сбора урожая — раннюю весну, он дал ему имя «Билочунь» «Изумрудные спирали весны».
Благодаря этому красивому названию Билочунь стал визитной карточкой Сучжоу. С именем императора Цяньлуна связано много историй о Сиху лунцзин, например, о том, почему листья этого чая плоские. Как-то раз, когда Цяньлун был в Ханчжоу, он отправился собирать чайные листья. В это время императору пришла весть из дворца: его мать заболела.
Цяньлун сунул чайные листья за пазуху и поспешил в Пекин. Вернувшись в столицу, он обнаружил, что с матерью все в порядке. При встрече с ней Цяньлун понял, что она просто соскучилась по нему. Мать императора почувствовала прекрасный аромат и спросила, что это. Император вспомнил про собранный им чай, достав его, он увидел, что листочки сплюснулись. С тех пор этот Сиху лунцзин завоевал большую популярность и стал одним из самых знаменитых зеленых чаев. Билочунь и Сиху лунцзин — жареные зеленые чаи с разными ароматами.
Многие люди сейчас пьют Билочунь и наслаждаются его ярким свежим ароматом, но «пугающим» его больше никто не называет. Бывший сотрудник «Шанхайской чайной компании» сказал мне, что это от того, что в его современной технологии производства нет последнего этапа: сушки над огнем. Раньше после жарки его еще медленно сушили на низкой температуре — чай получался свежим и ароматным. После того как Билочунь стал слишком известным, многие пустились к озеру Тайху смотреть, как фермеры жарят чай.
Его не успевали сушить, потому что сразу же после жарки его скупали и увозили. Когда я вел исследования в Синьяне, то обнаружил, что технология сушки на медленном огне еще сохранилась при производстве Синьян маоцзянь. Сушка после жарки может лучше удалить травяной привкус и усилить чайный аромат.
При изготовлении чая прежде всего стремятся сохранить его полезные вещества и зеленый цвет. Чайные почки очень нежные, из них получается чай насыщенного зеленого цвета, в нем много активных веществ. В эпохи Тан и Сун весь чай, который подносили императору, делался из нежных чайных почек. Он считал, что методы чаепития при дворах династий Тан и Сун были слишком сложны, а производство прессованного чая в форме блина слишком дорогое и ложится тяжелой ношей на плечи народа.
Поэтому он упразднил «чайные блины» и предложил использовать рассыпной чай, который просто заваривали кипятком. В результате чай приобрел популярность и среди простого народа — его потребление увеличилось.
Пытаясь сократить расходы, производители начали собирать не только чайные почки, но и почки с одним листом. Но листья делали этап «фиксации зелени» сложнее. Тогда сырье начали обжаривать, прижимая листья к воку, чтобы они прогревались равномерно, но при этом не сгорали.
Именно так на самом деле появился чай плоской формы, например, Сиху лунцзин. В сырье с добавлением листьев содержится больше активных веществ, что делает чай более ароматным и насыщенным. Чай из одних только почек ценится за свою свежесть, а чай из почки с одним листом выводит на первый план аромат. Позднее еще больше людей стали пить чай, и тогда начали собирать более зрелые почки с двумя, тремя и даже четырьмя листьями… По мере того как доля листьев в сырье увеличивалась, чай становился все более горьким и терпким, что бросало новые вызовы для производителей.
В результате этого пути — от свежего чая из почек к ароматным чаям из смешанного сырья — зародились улуны, красные чаи и пуэры. В результате мастера научились обращаться с чайным листом и довели до совершенства методы изготовления шести основных сортов чая. Просушивание чая над огнем хунбэй Довольно много высушенного над огнем чая производят в провинции Аньхой. Основными его представителями являются Хуаншань маофэн, Тайпин хоукуй, Луань гуапянь — сорта зеленого чая.
Высушенный над огнем чай имеет два преимущества. Во-первых, так как «фиксация зелени» происходит в два этапа: при обжарке и последующей сушке, — то проще нарастить объемы производства и повысить стабильность качества.
Во-вторых, снижается себестоимость. После того как я побывал у озера Тайпинху в местах, где производят Тайпин хоукуй, я сразу же лучше понял аньхойские чаи. У них есть своя особенная мелодия, чем-то они похожи на самих аньхойцев: они спокойные и сдержанные, что обусловлено климатом этих мест. Аньхойские чаи выращивают в горах Хуаншань, которые расположены на 30 градусах северной широты, что является оптимальной зоной для выращивания чая.
Весной из-за частых дождей там очень влажно. Во время сбора урожая, когда листья складывают в плетеные корзины, они все покрыты росой, что осложняет их обжарку. Даже после предварительной сушки в листьях остается много влаги. Поэтому в этих местах делают так: сначала листья обжаривают для «фиксации зелени», затем раскладывают и прессуют, а затем сушат над огнем. Для Тайпин хоукуй собирают почки с двумя листьями. После сбора листья тут же раскладывают для предварительной просушки. Чайные листья ладонями прижимаются к воку, чтобы как можно лучше «зафиксировать зелень».
Формовка обжаренных листьев. Под прессом листья образуют уникальную плоскую и прямую форму. Дальнейшая сушка чая над огнем. Своеобразная форма Тайпин хоукуй — длинные плоские листья — была выбрана неслучайно.
Именно так его можно полностью просушить. Аромат Тайпин хоукуй не очень плотный, но вкус чистый насыщенный, как и у большинства высушенных над огнем чаев. Чайные мастера выбрали именно этот метод, основываясь на региональных и климатических особенностях данной местности. Благодаря этому методу происходит окончательная «фиксация зелени», то есть инактивирование ферментов, а также листья приобретают свой собственный, ни с чем несравнимый аромат.
Давайте взглянем на еще один особенный зеленый чай, высушенный над огнем, — Луань гуапянь. Его особенность заключается в том, что при производстве используются только листья, что делает его единственным однолистным зеленым чаем в мире. Луаньский чай несколько раз упоминается в романе «Хун лоу мэн» «Сон в красном тереме». Действительно, округ Луань издавна славился своим чаем.
Его здесь начали производить довольно давно: он упоминается уже в источниках эпохи Мин. Но по-настоящему известным луаньский чай стал после того, как появился сорт Луань гуапянь. Своим появлением он отчасти обязан Юань Шикаю.
В Луане жил один чайный мастер, который приходился ему дальним родственником. Когда Юань Шикай стал президентом, этот человек хотел ему услужить и начал думать, что бы такое подарить. Он решил, что лучше всего подарить местный чай.
В подарок обычно преподносили исключительно типсовый чай сделанный из чайных почек из лучших чайных районов. Однако Юань Шикай вряд ли бы смог насладиться нежным типсовым чаем, поскольку неплохо разбирался в нем и больше всего ценил его вкус.
Этот чайный мастер подумал и решил, что его чай должен непременно понравиться Юань Шикаю, а еще быть дорогим и редким. Для Луань гуапянь используют только второй крепкий лист. Восемнадцать кирпичей ставят в круг и кладут в середину древесный уголь. Два человека держат клетку и обжаривают чай над пылающим огнем. Необходимо вовремя переворачивать чай, чтобы он не сгорел. Сравните высушенный чай со свежим чайным листом. Мастер использовал для своего чая только вторые листы от чайной почки, поскольку именно второй лист достаточно зрелый, но все еще сохраняет свежесть.
У такого чая вкус получается насыщенным, но не лишенным свежести. До этого никто не делал чай только из вторых листьев от почки, поэтому мастеру удалось добиться уникальности. Второй лист также богат активными веществами; «фиксация зелени» становится гораздо сложнее. Мастер придумал обжаривать чай на двух разных воках. Сначала на воке для сырого чая листья были доведены до мягкости, а затем обжарка продолжилась на воке для обработанного чая[25].
Несмотря на то что мастер два раза обжаривал чай, «фиксация зелени» все равно была неполной. Чтобы полностью «зафиксировать зелень», пришлось прибегнуть к сушке над огнем. Луань гуапянь похож на другие высушенные над огнем зеленые чаи, однако традиционная технология сушки этого чая совершенно уникальна.
Она проходит в три этапа, особенно впечатляюще выглядит последний — «тряска над сильным огнем». Из восемнадцати кирпичей кругом выкладывают очаг, в центр кладут уголь и поджигают.
Сушат чай прямо над открытым огнем в бамбуковой клетке. Она довольно большая, поэтому требуется как минимум два человека. Клетку ставят на открытый огонь и начинают вращать, а затем чай переворачивают.
Температура очень высокая, и если чай не перемешать, то он тут же сгорит. Затем его снова просушивают, вращая клетку, и перемешивают листья. Чайные мастера работают быстро и слаженно, а со стороны их движения больше похожи на танец.
Этот процесс очень трудоемкий. Я сам пробовал это сделать, но сдался после десяти подходов. А чтобы до конца просушить такую клетку чая, нужно около подходов. Чай необходимо сушить до тех пор, пока на нем не появится белый налет. Это белое вещество — кофеин, который стимулирует нервную систему. Уникальный процесс сушки над огнем создал самый сложный чай в мире — Луань гуапянь. Луань гуапянь — любимый чай Чжоу Эньлая. Впервые он попробовал этот чай, когда ему его прислал генерал Е Тин.
Тогда он пошутил, сказав: «Такой вкусный чай, и только сейчас ты дал мне его попробовать». Говорят, что Чжоу Эньлай так любил Луань гуапянь, что даже перед самой смертью попросил заварить его. Каждый год я езжу в чайные горы Юньнани. Там голубое небо в белых облаках, светит солнце, а в воздухе витает аромат сушащегося на солнце чая-сырца маоча. Когда я поднял глаза и ощутил горячие лучи солнца, то сразу лучше понял это искусство. Сушка на солнце Пуэр — это вид крупнолистового юньнаньского чая.
При такой сушке чай нагревается слабо, поэтому в нем сохраняются ферменты в полуактивном состоянии. После сушки из чая-сырца делают прессованный чай.
А в чае медленно продолжается процесс естественной ферментации полифенолов под воздействием сохранившихся ферментов, а также микроорганизмов. Так происходит выдержка пуэра. Именно сушка на солнце отличает пуэр от многих других чаев. В листьях пуэра сохраняется много активных ингредиентов и часть ферментов.
Если бы листья обрабатывались при помощи жарки и сушки над огнем, то ферменты бы уже не вступали в реакцию, и пуэр ничем не отличался бы от обычного зеленого чая. Но в листьях этого сорта сохраняются и ферменты, и влага, благодаря чему ферментация продолжается.
Для производства пуэра используется уже подготовленное сырье — высушенный на солнце чай-сырец Шайцин маоча. Если этот чай сразу же спрессовать в блины, то получится «сырой пуэр» шэн пуэр.
А если дополнительно увлажнить, ускорить ферментацию и лишь затем спрессовать, то получится «зрелый пуэр» шу пуэр. Чай улун Особенность технологии изготовления улуна — это «выделка зелени» цзоцин.
По легенде, один юноша, собрав корзину чайных листьев, отправился домой. Но по дороге неожиданно увидел кролика и тут же бросился ловить его. Долго гонялся за ним юноша, выбился из сил и остановился передохнуть. Неожиданно кролик тоже остановился. Он будто выжидал, когда юноша отдохнет и снова погонится за ним. Вскоре погоня продолжилась, но кролик все равно был шустрее.
Так юноша и гнался за ним: то бежал, то останавливался передохнуть. В конце концов, он потерял надежду схватить кролика и побрел домой ни с чем. Когда он вернулся, то люди почувствовали удивительный аромат от корзины с листьями. В тот день многие вернулись с собранным урожаем, но такого ароматного чая больше ни у кого не было. Дело было в том, что пока юноша гнался за кроликом, чай в его корзине постоянно трясся.
Именно этот процесс мы сейчас называем «выделкой зелени». А когда юноша останавливался отдохнуть, листья были неподвижны и начинали ферментироваться. Но почему в листьях началась ферментация? Потому что они были только что собранными и не прошли этап «фиксации зелени», а во время тряски листья деформировались, и ферменты запустили реакцию окисления. Чтобы понять характеристики чая, в первую очередь надо обратить внимание на то, была ли «зафиксирована зелень».
А затем — на то, какие действия производили с сырьем до этапа «фиксации зелени»: чем больше было этих действий, тем, скорее всего, ароматнее будет чай.
Сначала корзину с чаем постоянно встряхивают — это называется «утряской зелени» яоцин. Затем чай оставляют полежать — это называется «проветриванием зелени» лянцин. Эти процессы сменяют друг друга, и так двенадцать часов подряд. В результате аромат становится все сильнее и приятнее. Изготовление чая считается таким трудным именно потому, что требует к себе постоянного внимания.
Часто бывает так, что к вечеру чай еще недостаточно ароматный, тогда приходится продолжать работу до самого рассвета. А когда он дойдет до пика аромата, нужно немедленно приступать к этапу «фиксации зелени», чтобы листья сохранили этот удивительный запах. Благодаря длительной «выделке зелени» из аромата исчезают травянистые нотки. Чем дольше ферментация - тем темнее чай, тем более окислены в нем дубильные вещества, но - тем ниже содержание витамина С.
Первозданный витаминный чай сохраняет все полезные вещества, заложенные в свежем чайном листе. Черный - теряет половину витамина С, лишается фосфора и калия, зато приобретает большое количество бодрящего вещества теина, который усиливает приток кислорода к мозгу. Чай с одного куста производитель может разделить по сортам.
Наиболее высококачественный, самый вкусный и ароматный - крупнолистовой. Его делают из молодых свежих листочков и почек чайного дерева. Из крупных обломков чайного листа получается чай мелколистовой: он не так ароматен, зато более крепок в заваренном виде. Из самых мелких частиц, оставшихся от крупнолистового и мелколистового чая, получается дешевый чай - с хорошей крепостью, но бесформенный и неароматный. Его, как правило, упаковывают в пакетики.
Чай бывает байховый, то есть рассыпной, и гранулированный, мелкоизрубленный. Первый - самый лучший, а второй - жесткий и неароматный, потому что делается из грубых нижних листов чайного дерева. Для желудка такой напиток тяжеловат, поэтому его лучше разбавлять молоком. В упаковке первосортного чая все чаинки одинаковые, словно братья. Если появятся кусочки стеблей, так называемые чайные опилки, или светлоокрашенные чаинки, вам попался низкосортный чай.
Чай из молодых листочков узнать просто - они сильнее скручены. Золотистыми или серебристыми прожилками в высокосортном чае выделяются типсы - чайные почки. Чем больше в заварке типсов, тем выше сортность чая. Свежесть и крепость чая определяются после заваривания. Принято считать, что чем темнее чай, тем он крепче. На самом деле о крепости судят не по цвету, а по разводам. Если на поверхности чуть остывшего напитка появляются белесые разводы, так называемые сливки, значит, чай крепкий, в нем много бодрящих веществ, катехинов и кофеина.
Молодой чай при заваривании покрывается желто-коричневой пенкой. Конечно, почки чайного дерева в чае - это здорово, вот только чай с типсами, будь он крупнолистовой или мелколистовой - роскошь. Он слишком дорог - на каждый день не годится. Из килограмма крупнолистового чая можно получить всего - чашек чая.
А все оттого, что крупнолистовой "аристократ" делится богатством вкуса неохотно - на чашку кипятка требуется больше чайной ложки заварки. Так что упаковку с надписью "крупнолистовой" тоже прибережем для праздничных чаепитий.
Среднелистовой чай парится в кипятке охотнее. Из килограмма заварки выйдет чашек кипятка. Правда, не столь ароматного, зато более терпкого. Кстати, на этикетке слово "Среднелистовой" не пишут - этот чай считается стандартным.
Поэтому если на упаковке указан лишь сорт высший, первый или второй, а о размерах листа - ни слова, значит, внутри самый настоящий Среднелистовой чай. Вернуться к началу.
